不沾鍋刮痕致癌-菜放涼再冰-醫師破解 5 大越省越毒廚房迷思

不沾鍋刮痕致癌？菜放涼再冰？顏宗海醫師破解 5 大「越省越毒」廚房迷思

小時候看著長輩惜物愛物，一只鍋子補了又補，剩菜熱了又熱，那是對物資匱乏年代的尊重，但在化學物質無孔不入的今天，傳統的「勤儉」如果沒有與時俱進，付出的代價可能是我們的健康。

從含有 PFAS 的不沾鍋、釋放塑化劑的保鮮膜，到加工食品中的高磷陷阱，假如沒有建立正確的知識，無形中可能把有毒物質吃下肚。透過林口長庚毒物科主任顏宗海的新書《食安醫師的無毒餐桌：破解飲食迷思╳遠離毒物陷阱，專家帶你安心選、健康吃》，更新大腦裡的食安資料庫，學會如何在現代環境中，找到「節儉」與「健康」的黃金平衡點。

不沾鍋有刮痕可以繼續用嗎？

不沾鍋塗層雖然帶來便利，但化學結構其實不耐外力破壞，因為不沾鍋的塗層通常含有全氟烷基物質（PFAS），這類物質在化學界被稱為「永久性化學物質」，在塗層完好無缺的狀態下，的確能發揮優異的不沾黏效果，像是煎雞蛋不會黏鍋。

但大家在使用上常犯下致命錯誤，例如習慣用傳統的鋼刷用力刷洗鍋具，或是使用金屬鍋鏟進行大火快炒，直接用不沾鍋烹煮螃蟹、蛤蜊等帶有堅硬外殼的海鮮食材，這些動作都會在肉眼難以察覺的情況下，在鍋面上留下微小的刮痕 。 一旦塗層受損出現刮痕，若因為節儉而捨不得汰換，繼續在瓦斯爐上進行高溫加熱，潛藏在塗層中的全氟辛酸（PFOA）等化學物質就可能釋放到食物中。

醫學研究顯示，PFOA 屬於環境荷爾蒙的一種，長期攝入會干擾人體的內分泌系統，影響甲狀腺功能運作，在動物實驗中更發現其具有致癌風險，對肝臟與腎臟造成負擔。因此，不沾鍋的使用原則是「有刮痕就必須更換」，絕對不能為了省小錢而賠上健康，如果民眾希望鍋具能使用得更長久且無毒，不妨考慮回歸單純，選擇 304 或 316 材質的不鏽鋼鍋，其材質穩定耐高溫，能避免化學毒素溶出的風險。

洗菜加鹽或小蘇打粉比較乾淨嗎？

網路上流傳著五花八門的洗菜偏方，像是加鹽巴可以利用滲透壓殺菌，或是用洗米水可以吸附髒污，甚至有人像是做化學實驗一樣，加醋或小蘇打粉來中和農藥，但這些方法可能造成反效果。以鹽巴為例，若濃度控制不當，鹽水改變滲透壓，反而可能讓原本附著在蔬果表面的農藥更容易滲透進蔬果內部；洗米水雖然看起來濃稠似乎能吸附髒污，但米粒表面本身可能就殘留有蟲卵或粉塵，用來洗菜無異於「越洗越髒」；至於醋或小蘇打粉等酸鹼物質，若清洗不乾淨，又會造成額外的化學殘留 。

事實上，台灣目前合法的農藥約有四百種，其中絕大多數屬於「水溶性」，所以最安全的清潔劑，就是家裡水龍頭流出來的「流動清水」，建議先將蔬果的根部切除，稍微浸泡一下，接著將蔬果放在細小的流動清水下沖洗約10到15分鐘，利用水流帶走表面的農藥殘留，這比任何偏方都來得有效且安全。

隔夜菜要放涼才能進冰箱嗎？

傳統上認為「菜熱熱的放冰箱，冰箱會壞掉」，這句話在早期的電器時代或許有其道理，但在現代食品安全的觀點下卻是一個危險的觀念，因為攝氏 7 度到 60 度在微生物學上被稱為「危險溫度帶」，是細菌繁殖最旺盛的區間。剛煮好的食物經過高溫殺菌雖然安全，但如果民眾堅持要讓飯菜在室溫下慢慢放涼，這段漫長的降溫過程正好讓食物長時間停留在危險溫度帶，提供細菌滋生的絕佳溫床，像是金黃色葡萄球菌、大腸桿菌，甚至是近期引發社會恐慌的「米酵菌酸」（邦克列酸），都喜歡在室溫的食物中滋生 。

其實保存食物的黃金準則非常簡單，不用等到菜完全涼，只要手指摸盤子的邊緣，感覺「不燙手」（約攝氏 65 度左右），就立刻蓋上蓋子或保鮮膜密封，放入冰箱冷藏，畢竟冰箱的壓縮機壞了，可以花錢維修或買新的，但若是因為食物中毒，而傷了家人的腸胃與健康，則得不償失。

微波食品要不要撕開保鮮膜？

為了求快，很多人習慣把超商的微波食品，連同上面的保鮮膜直接放進微波爐加熱，這個動作其實隱藏塑化劑溶出的風險，因為市面上常見的保鮮膜材質多半是 PVC（3號）或 PVDC（4號），這類材質為了增加柔軟度與延展性，在製程中通常會添加塑化劑，雖然塑膠容器底部若標示為 5 號（PP）代表耐高溫，適合微波使用，但覆蓋在上方的保鮮膜並非如此，當微波爐運作產生的高溫遇上食物中的油脂，再加上保鮮膜中的塑化劑，也是屬於脂溶性物質，這三者結合在一起就容易發生化學反應，導致塑化劑大量溶出並滲透進食物裡 。

塑化劑對人體的危害是全面的，對於正在發育中的兒童，可能導致性早熟等生殖系統發育問題；對於成人而言，長期暴露在塑化劑環境下，也可能增加罹患相關癌症的風險，建議在加熱任何微波食品之前，務必將保鮮膜完全移除，或是乾脆自備玻璃或陶瓷材質的保鮮盒來盛裝食物，這樣做能徹底杜絕塑化劑透過油脂與高溫進入人體。同樣的原理也適用在飲用水的容器選擇，大家習慣將喝了一半的寶特瓶水，長時間放在車內，尤其是台灣炎熱的夏天，車內溫度飆升，雖然寶特瓶通常是 PET（1號）材質不含塑化劑，但在極端高溫下仍可能釋出銻等化學物質，甚至有國外研究指出瓶裝水可能含有塑膠微粒，因此為了腎臟健康，應避免飲用曝曬過後的瓶裝水。

加工食品真的會傷腎嗎？

腎臟科醫師看食物的角度跟一般人不太一樣，除了熱量與營養素之外，特別在意「磷」的攝取，因為磷酸鹽是腎臟代謝的一大負擔，天然食物如肉類、豆類中也含有磷，這被稱為「有機磷」，人體對有機磷的吸收率大約只有3到6成，多餘的會隨糞便排出體外，然而，加工食品中添加的磷酸鹽，屬於「無機磷」，其在人體的吸收率卻高達百分之百，像是口感彈牙的貢丸、香氣四溢的香腸、美味的漢堡排，甚至是夜市裡便宜的大塊牛排（重組肉），為了增加肉品的保水性、黏著度以及維持漂亮的色澤與口感，廠商往往會在合法範圍內添加磷酸鹽作為黏著劑或保水劑 。

對於腎功能正常的一般民眾來說，偶爾食用這些加工食品或許還能透過腎臟代謝排出，但對於腎功能已經開始衰退，或是正在進行洗腎的病友來說，這些無機磷簡直是毒藥。血液中的磷濃度過高（高血磷）會導致副甲狀腺機能亢進，進而引發血管鈣化，長期下來會造成嚴重的骨病變與心血管疾病風險，因此，在飲食選擇上應盡量吃「看得到原形」的食物，減少攝取那些，成分表長得像化學論文的加工肉品，這就是對腎臟最好的保護。

擔心深海魚重金屬超標，該怎麼吃？

雖然魚油富含 Omega-3 脂肪酸，對於保護心血管有顯著的幫助，是許多醫師推薦的健康食材，但海洋污染的問題，卻讓吃魚有毒素累積的疑慮。大型深海魚如鮪魚、旗魚、鯊魚等，由於位在海洋食物鏈的頂端，牠們活得越久、吃進的小魚越多，體內累積的重金屬「甲基汞」濃度就越高，這就是所謂的生物放大作用，甲基汞具有神經毒性，且會累積在人體的腎臟與神經系統中造成長期傷害，對於孕婦與幼兒的腦部發育影響尤為巨大 。

為了避開這個重金屬風險，同時又能攝取到魚類的營養，建議盡量選擇「巴掌大」的小型魚類，像是鯖魚、秋刀魚、四破魚等，這些魚種的生命週期較短，且位於食物鏈的較底層，體內重金屬累積的程度相對稀少，選擇這些小型魚類，既能攝取到優質的蛋白質與魚油，又能大幅降低重金屬對身體的危害，是在污染日益嚴重的環境下最聰明的吃魚策略。

生活不可能做到百分之百無毒，重點在於如何在這個充滿化學物質的現代環境裡，找到一個務實的平衡點，透過顏宗海醫師的精采分享，讓人深刻體會到，食安防線其實就建立在每日的柴米油鹽之中，多一份警覺與智慧，就能少一份對身體的負擔，讓每一頓飯都能吃得更加安心與踏實。