不健康的脂肪，令細胞病變
人體必須營養素--脂肪酸
脂肪是由甘油和脂肪酸組成的三酸甘油酯，其中甘油的分子比較簡單，而脂肪酸的種類和長短卻不相同。因此脂肪的性質和特點主要取決於脂肪酸，不同食物中的脂肪所含有的脂肪酸種類和含量不一樣。自然界有40多種脂肪酸，因此可形成多種脂肪酸甘油三酯。脂肪酸一般由4個到24個碳原子組成。
人體內的脂類，分成兩部分，即：脂肪與類脂。脂肪，又稱為真脂、中性脂肪及三酯，是由一分子的甘油和三分子的脂肪酸結合而成。脂肪又包括不飽和與飽和兩種，動物脂肪以含飽和脂肪酸為多，在室溫中成固態。相反，植物油則以含不飽和脂肪酸較多，在室溫下成液態。類脂則是指膽固醇、腦磷脂、卵磷脂等。
綜合其功能有：脂肪是體內貯存能量倉庫，主要提供熱能;保護內臟，維持體溫;協助脂溶性維生素的吸收;參與機體各方面的代謝活動等。
脂肪的供給量
營養學會建議膳食脂肪供給量不宜超過總能量的30%，其中飽和、單不飽和、多不飽和脂肪酸的比例應為1:1:1。亞油酸提供的能量能達到總能量的1%~2%即可滿足人體對必需脂肪酸的需要。
脂肪無罪
脂肪，一種我們耳熟能詳卻又不甚瞭解的物質，可說不清從什麼時候開始，它的“社會形象”開始變得負面起來，一聽到“脂肪”這個詞，人們馬上聯想到臃腫的身材、不健康的飲食、某些慢性疾病的幕後黑手。脂肪果真如此糟糕？它和人們避之不及的肥胖到底有啥關係？
脂肪：生命運轉必需品
過多的脂肪確實可以讓我們行動不便，而且血液中過高的血脂，很可能是誘發高血壓和心臟病的主要因素。不過，脂肪實際上對生命極其重要，它的功能眾多幾乎不可能一一列舉。要知道，正是脂肪這樣的物質在遠古海洋中化分出界限，使細胞有了存在的基礎，依賴於脂類物質構成的細胞膜，將細胞與它周圍的環境分隔開。使生命得以從原始的濃湯中脫穎而出，獲得了向更加複雜的形式演化的可能。因此毫不誇張地說，沒有脂肪這樣的物質存在，就沒有生命可言。
法國人謝弗勒首先發現，脂肪是由脂肪酸和甘油結合而成。因此可以把脂肪看作機體儲存脂肪酸的一種形式，從營養學的角度看，某些脂肪酸對我們的大腦、免疫系統乃至生殖系統的正常運作來說十分重要，但它們都是人體自身不能合成的，我們必須從膳食中攝取，現在的研究還認為，大量攝入這些被稱為多不飽和脂肪酸的分子，有助於健康和長壽。同時一些非常重要的維生素需要膳食中脂肪的説明我們才能吸收，如維生素 A、D、E、K等。
另外，由於脂肪不溶于水，這就允許細胞在儲備脂肪的時候，不需同時儲存大量的水，相同重量的脂肪比糖分解時釋放的能量多得多。這就意味著，儲存脂肪比儲存糖划算。如果在保持總儲能不變的情況下，將我們的脂肪換成糖，那麼體重很可能至少會翻番，這取決於你的肥胖程度。我們的脊椎動物祖先，顯然看中了脂肪作為超高能燃料的巨大好處，為此進化出了獨特的脂肪細胞以及由此而來的脂肪組織，也埋下了今日我們肥胖的禍根。
脂肪倉庫藏在哪
雖然人們早就知道，成年人體重的增加源于儲脂增多。但美國洛克菲勒大學的Jules Hirsch教授是第一個深入研究脂肪含量變化規律的專家。Hirsch找到了估算體內脂肪細胞總數的方法。由此他發現，肥胖症患者的脂肪細胞數量，是普通人的10倍，達到2500億之多，並且體積也要大4倍。
人在不同時期，儲存脂肪的方式也有所不同：年少時，我們優先增加脂肪細胞的數量；成年後，則先把已有的脂肪細胞裝滿。如果這類細胞的數量過多，顯然很難保持苗條。而吸脂手術後體重的迅速反彈，似乎在暗示，我們的身體能記住脂肪細胞的數量。
油脂及脂肪酸對人體的生理功能和作用
食用油是由脂肪酸和甘油組成的，不同品種的食用油主要體現在其脂肪酸組成的不同。從營養的角度說，油脂對人體的生理功能主要是由不同的脂肪酸體現出來。 1．飽和脂肪酸(SFA) 不同類型的飽和脂肪酸對血脂的影響不盡相同：棕櫚酸 增加血清LDL-膽固醇和總膽固醇水準的作用最為明顯，其次為月桂酸和豆蔻酸，目前已將月桂酸、豆蔻酸和棕櫚酸等3種脂肪酸列入升高血清膽固醇或LDL-膽固醇水準的名單中，硬脂酸對升高血清膽固醇或LDL-膽固醇的作用不明顯。 2．單元不飽和脂肪酸(MUFA) 單元不飽和脂肪酸(又稱ω-9)通常指的是油酸，人體攝入富含不飽和脂肪酸的油脂會降低高密度脂蛋白(HDL)膽固醇和低密度脂蛋白(LDL)膽固醇，而單不飽和脂肪酸只會降低低密度脂蛋白(LDL)膽固醇，而把高密度脂蛋白(HDL)膽固醇留下來。富含單不飽和脂肪酸的植物油有橄欖油和油茶籽油等。 3．多不飽和脂肪酸（PUFA） 多不飽和脂肪酸是含有2個或2個以上雙鍵的脂肪酸。一般天然脂肪酸雙鍵是以順式的形態存在。多不飽和脂肪酸按其結構又可分為ω-6和ω-3型多不飽和脂肪酸。 4．必需脂肪酸 人體生長和健康必需而又不能自身合成的脂肪酸被稱為必需脂肪酸，主要指亞油酸和亞麻酸，它們可參與人體內磷脂的合成，並以磷脂形式作為線粒體和細胞膜的重要組成部分，促進膽固醇和類脂質的代謝，合成前列腺前體，有利於精子的形成，保護皮膚以避免由X射線引起的損害等。 5．亞油酸 亞油酸是分佈很廣的一種多不飽和脂肪酸。亞油酸的主要生理功能是：作為某些生理調節物質（如前列腺素）的前體物質；亞油酸可使膽固醇酯化，從而降低血清和肝臟中的膽固醇水準，對糖尿病也有預防作用；亞油酸能抑制動脈中血栓形成，因而可預防心肌梗塞的發生；亞油酸對維持機體細胞膜功能也起著重要作用。 6．亞麻酸 亞麻酸分為α-亞麻酸和γ-亞麻酸，α-亞麻酸及其代謝物具有降血脂、降血壓、抑制血小板凝聚、減少血栓形成等作用，在醫藥、保健品等領域有廣闊的開發前景。γ-亞麻酸對血清甘油三酯的降脂作用，是目前報導的降低高血脂較佳和安全性最高的，對降低血清膽固醇效果也很好。 7．ω-6型多不飽和脂肪酸 如：亞油酸、γ-亞麻酸、花生四烯酸，其中亞油酸是由植物合成的，並通過食物供給人體，是維持人體健康所必需的，所以稱為“必需脂肪酸”。只要能供給足夠量的亞油酸，人體就能合成所需要的其他ω-6型脂肪酸。 8．ω-3型多不飽和脂肪酸 包括α-亞麻酸、二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)等。其中α-亞麻酸是人體無法自行合成，必須由食物中獲取，所以α-亞麻酸是人體“必需脂肪酸”，對腦和視網膜、皮膚和腎功能的健全十分重要。人體通過食用一些海產魚、貝和藻類提供EPA和DHA，也可以通過α-亞麻酸的代謝衍生EPA和DHA。 9．油脂中ω-3系脂肪酸和ω-6系脂肪酸的協調作用 一般來說，食用油脂中ω-6系脂肪酸含量較高，ω-3系脂肪酸含量較少。研究表明，過量的ω-6對血粘的提高以及引起其它一些現代病有一定關係，要重視兩種必需脂肪酸的比例關係。在必需脂肪酸中ω-3∶ω-6達到1∶6以下時ω-6系脂肪酸的負面作用就會得到抑制。目前，專家學者們認為人們攝入多不飽和脂肪酸中ω-3∶ω-6約達到1∶4較為適宜。
植物油中ω-3、ω-6和ω-9脂肪酸組成（%）
10．油脂分類 （1）飽和脂肪酸型 牛油、羊油、豬油，棕櫚油和椰子油等。 （2）w-9系脂肪酸型(單不飽和) 橄欖油、沙棘籽油、茶籽油等。 （3）w-6系脂肪酸型 葡萄籽核油、黃豆油、紅花籽油、葵花籽油、玉米油、等。 （4）w-3系脂肪酸型 亞麻籽油、紫蘇籽油、深海魚油等。 11．油脂中部分伴隨物的作用 食用油脂中的伴隨物主要有磷脂、甾醇、生育酚等，這些物質具有較強的生理活性和保健功能。 （1）磷脂 磷脂是生命細胞和所有活細胞的重要組成部分，也是構成神經組織、特別是腦脊髓的主要成分。人的大腦、骨髓中幹物質40％都是由磷脂組成的，它也是血球及其他細胞膜的主要構成材料，正常的血液中磷脂占總脂量的25％，它對人體的正常活動和新陳代謝起著重要作用。 （2）甾醇 人體不能合成甾醇，必須通過食物攝入，它能阻礙膽固醇的吸收，有效降低血清中膽固醇水準和提高肌體抗氧化有顯著功效，起到預防和治療高血壓、冠心病等心血管疾病的作用。 （3）維生素E 維生素E是具有多種生理活性的物質，是人體必需的營養成分，對人體肌體的抗氧化和預防腦功能衰退（腦萎縮）有很好的作用，能保護肝細胞免受化學毒物的損害，同時具有抗溶血、抑制血小板聚集，防止血栓形成的作用。
單元不飽和脂肪酸：ω-9系列脂肪酸
單元不飽和脂肪酸是屬於不必需脂肪酸（non-essential fatty acids），可以在體內合成，例如：ω-9（Omega-9）系列脂肪酸。
主要來源是一般烹飪用油，例如：橄欖油、茶花籽油、葵花籽油等等。另外還包括：酪梨、胡桃、杏仁、榛實、腰果等。
單元不飽和脂肪酸可以降低LDL，稍微升高HDL，兼具抗氧化劑的特質，能保護動脈，抵抗氧化造成的傷害。
澳洲的實驗發現：以高酪梨的飲食（佔37%的卡路里），連續吃3週，可以降低8.2%的膽固醇，而不吃酪梨只吃低脂食物則只降低了4.9%。更驚人的是，低脂飲食（佔20%的卡路里）使HDL降低了14%，卻沒有降低LDL。而酪梨卻可以使LDL降低，並且保護動脈不受膽固醇的傷害。（注意：實驗通常是採用高劑量來與零或低劑量做對照，以便了解某種食物的特性。但是在實際生活上，我們不可能天天都吃同一種食物，更不用說天天都維持高劑量。果真如此做的話，會很容易造成營養偏頗不均衡的後遺症。）
在所有水果裡面，有「窮人的奶油」之稱的酪梨所含的葉酸、鉀、鎂和維生素E都是名列第一。它也是維生素B和纖維素的最佳來源，另外還含有一大堆抗氧化物及植物性抗癌成分。不過，一顆酪梨總計有高達300卡的熱量，而你知道，要吃掉一整顆，有多簡單。因此，如果你要在日常飲食中加入酪梨，那你得從其他地方減掉一些熱量才行。
多元不飽和脂肪酸：
多元不飽和脂肪酸分成ω-3（Omega-3）與ω-6（Omega-6）兩個系列。
多元不飽和脂肪酸是屬於必需脂肪酸（essential fatty acids），必須由食物中取得，無法在人體內自行合成。
必需脂肪酸有兩項重要功能：
必需脂肪酸是體內細胞膜和組織的重要成分。
必需脂肪酸可以轉變成體內重要的調控物質，例如：花生油酸族群（例如：前列腺素、前列環素、凝血素、白三烯素等等）。
ω-3脂肪酸的代謝途徑：
α-LA（α-亞麻油酸）→ EPA → DHA
α-LA（α-亞麻油酸）→ EPA → 花生油酸
ω-3系列的脂肪酸包EPA（Eicosapentaenoic Acid）、DHA（Docosahexaenoic Acid）和α-LA（α- linoleic acid；α-亞麻油酸）等等。
ω-3脂肪酸的功用：
增加細胞膜彈性、改善胰島素抗阻，降低血壓、三酸甘油脂及LDL膽固醇，預防心血管疾病，減輕發炎反應，治療類風濕性關節炎，抑制腫瘤生長，改善憂鬱症。
ω-3脂肪酸可以當血小板抑制劑，避免血小板在冠狀動脈和其他地方形成血塊。它能使血液變得較稀薄，比較能夠自由流動，就像是冬天時，車子燃料的抗冷凍劑。
EPA與DHA的主要來源是富含油脂的魚，例如：鰹魚、鮭魚、鮪魚、鯖魚、鯡魚。而瘦肉較多的白肉魚則僅含少量的EPA與DHA，例如：鱈魚、鰈魚。
菠菜、紫蘇、亞麻仁、菜籽等蔬菜油都含有豐富的α-亞麻油酸（α-LA），其中紫蘇油和亞麻仁油（Flaxseed oil；Linseed oil）就含有大量的α-亞麻油酸。雖然這些油並不像魚油含有豐富的EPA與DHA，它只含有豐富的α-亞麻油酸，不過，人體可以利用α-亞麻油酸來製造EPA與DHA。
紫蘇油和亞麻仁油可算是素食者ω-3脂肪酸的主要來源。不過，這些油品容易在加熱過程中氧化，原則上還是直接作為醬汁使用為佳。尤其是紫蘇油，只要一經加熱就會產生特殊的味道而難以入口，並且加熱會氧化成過氧化脂質有害脂肪酸。另外，海藻纇也含有α-亞麻油酸，應該要經常攝取。
雖然植物油中的α-亞麻油酸可以在人體內轉換成EPA和DHA，不過，轉換的過程會受到很多因素的限制，例如：老化、環境中所含毒素、吸煙、酒精、攝取過量飽和脂肪酸、某些藥物等等，導致轉換的量只有一點點。所以，想要經由吃生菜沙拉或從植物油中攝取α-亞麻油酸，以便在體內轉換成EPA和DHA的做法，根本不敷需要。因此，含有豐富已活化EPA和DHA的魚油或磷蝦油仍是比較可靠的EPA和DHA來源。
如何有效地攝取EPA？
魚的脂肪含有較多的EPA，為了防止脂肪流失，最好是吃生魚片。
其次是煮的方式，大約會流失20%的EPA。因此，煮魚湯時最好連湯汁一起喝。
最差的是油炸的方式(形成有毒的過氧化脂質)，大約會流失50~60%的EPA。不只魚肉本身會吸收炸油，外層的裹粉更會吸收炸油！
ω-6脂肪酸的代謝途徑：
亞麻油酸 →δ-6-去飽和轉化 酵素→ γ-亞麻油酸 → 雙倍-γ-亞麻油酸 → 好的花生油酸
亞麻油酸 →δ-6-去飽和轉化 酵素→ γ-亞麻油酸 → 雙倍-γ-亞麻油酸 →δ-5-去飽和轉化 酵素→ 花生烯酸 →壞的花生油酸
圖表2：花生油酸的生理功能
「好」的花生油酸 | 「壞」的花生油酸 |
抑制血小板的凝集 | 促進血小板的凝集 |
血管擴張 | 血管收縮 |
支氣管擴張 | 支氣管收縮 |
抗發炎反應 | 促進發炎反應 |
控制細胞增生 | 促進細胞增生 |
加強免疫系統 | 壓抑免疫系統 |
「好」的花生油酸和「壞」的花生油酸之間必須維持平衡才能帶來健康。如果「壞」的花生油酸過多就容易產生下列慢性疾病：心臟病、高血壓、第二型糖尿病、發炎性疾病、自體免疫疾病、癌症 、憂鬱症。
ω-6系列的脂肪酸包括LA（linoleic acid；亞麻油酸）、GLA（Gamma linoleic acid；γ-亞麻油酸）、花生烯酸等等。
大豆、玉米、向日葵、紅花、棉籽、芝麻、等等蔬菜油都含有豐富的亞麻油酸（LA），可以在人體內經由δ-6-去飽和轉化酵素（delta-6-desaturase）轉換成活性更強的γ-亞麻油酸（GLA）。但是δ-6-去飽和轉化酵素的活性會受到很多因素的限制，例如：老化、氫化脂肪酸、病毒感染、高飽和脂肪酸、高糖、高膽固醇飲食、過多酒精、糖尿病、緊張荷爾蒙、缺乏鋅、輻射線、癌症、特異性免疫反應體質等等。
因此，我們就可以瞭解：我們雖然吃了不少的ω-6脂肪酸，但是真正轉換成有生物活性的γ-亞麻油酸（GLA），事實上卻只有一點點。
除了上述因素限制外，還有四分之一的人因為遺傳因素，天生就無法充分製造出γ-亞麻油酸（GLA）。
月見草油（evening primrose oil）、琉璃苣油（borage oil）和黑醋粟油（black currant seed oil）含有豐富已經形成的γ-亞麻油酸，是理想的γ-亞麻油酸來源。另外，海帶、海帶芽也是不錯的來源。
有了豐富的γ-亞麻油酸並不代表一定會產生「好」的花生油酸，它也可能被δ-5-去飽和轉化酵素（delta-5-desaturase）轉化成花生烯酸，然後產生「壞」的花生油酸。
幸好，體內有可以抑制δ-5-去飽和轉化酵素的物質，例如：EPA、升糖激素。他們會抑制花生烯酸的產量，使得「壞」的花生油酸也跟著減少。相反地，也有可以活化δ-5-去飽和轉化酵素的物質，例如：胰島素。當血中胰島素量增加時，「壞」的花生油酸也會跟著增加，結果就會導致血管收縮，血壓升高。
類固醇會抑制所有花生油酸的生成，無論是「好」的或「壞」的花生油酸。所以，長期服用類固醇的人會造成嚴重的免疫力下降。
理想上，ω-6與ω-3的比例應該不要超過4：1，最好是2：1或3：1。但是，現代製油工業非常發達，民眾往往食用過量的植物油，例如：大豆油、玉米油、紅花籽油、棉花籽油等等，使得ω-6的攝取量常常達到ω-3的20~30倍。
當ω-6與ω-3的比例愈高時，過度產生「壞」的花生油酸的機會就愈高。一旦「壞」的花生油酸增多，就很容易導致癌症、動脈硬化、心肌梗塞、腦中風、風濕、過敏、憂鬱症等疾病。這種食用過量ω-6植物油的情形不只是素食者的致命傷！也是一般民眾最常犯的錯誤之一。
當ω-6與ω-3的比例愈高時，無論你把胰島素控制得多好（胰島素會活化δ-5-去飽和轉化酵素，使「壞」的花生油酸的產量增加。），都無法有效地降低「壞」的花生油酸的量。因此，要調整ω-6對ω-3比值的最好的辦法是一方面減少ω-6植物油的攝取量，一方面提高EPA攝取量。（魚油中的EPA可以抑制δ-5-去飽和轉化酵素，使「壞」的花生油酸的產量減少。）
單元不飽和脂肪酸的優點是對胰島素或花生油酸沒有影響，也就是說，對「好的」與「壞的」花生油酸之間的平衡不具作用力。所以，我們儘可能以未經加工或只經第一道冷溫壓榨的單元不飽和脂肪酸（例如：橄欖油、茶花籽油）來取代ω-6脂肪酸。
單元不飽和脂肪酸它的優點是ω-9脂肪酸不會與ω-3脂肪酸在人體中互相競爭抗衡。
不飽和脂肪酸因為含有多重碳雙鍵，容易與其他分子起化學作用，例如能經代謝合成更大的分子（前列腺素），但是也容易氧化成過氧化脂質。所以，富含不飽和脂肪酸的植物油不適合高溫處理，例如：油炸食物，也不適合長時間重複使用，例如：用回鍋油料理食物。
現今的家庭食用油均經過高溫、化學溶劑提煉(高溫除臭、化學藥劑中和度、白土除色、汽油溶劑提煉)、氫化，嚴重破壞食油的品質，食油所含的維生素E、卵磷脂及胡蘿蔔素幾乎全失，更甚的，促進人體新陳代謝、構成皮膚及荷爾蒙主要成份的必需脂肪酸(Omega 3及Omega 9)亦被徹底破壞，人體長期進食這類脂肪酸，不但不能保護細胞璧，同時亦影響心血管及免疫功能。
化學浸出油製作流程：
先將原材料壓成碎薄片→ 用六號輕汽油(己烷)浸泡，使油脂溶解在輕汽油中形成混合油→然後對混合油進行加熱蒸餾除去輕汽油，製成半成品油 → 化學高溫精煉化脫膠→ 脫色→ 脫臭(用15波美度的堿液提煉;脫色用膨潤白土，並適當加入活性炭) → 最後製成食用油。
浸出油缺點：由於高溫、化學的加工過程，破壞亞油酸等不飽和脂肪酸，營養成分（維生素、礦物質、微量元素等）遭到破壞、流失。此浸出油主要成分的各種脂肪酸，只能為人體提供能量，基本上無營養可言。浸出油通常無色無味，聞不到植物原有的香味。
現在所有食肆包括素食店都存在一個煮食油的嚴重問題，大部份的煮食油都是用桶裝黃豆油(行內俗稱菜油，素食店專用這類油)及桶裝花生油，黃豆油的不飽和脂肪酸經己烷浸泡取油後，用作煮食時所產生的過氧化脂質，及反式脂肪酸濃度是各類食用油最高的，而同樣地花生油亦是給人體食用後所產生炎症反應亦是提高了的，所以現今為何有這麽多的心腦血管病變,糖尿病,濕疹等....，都是和人們從小已進食了不健康的脂肪酸有關！ 反式脂肪 / 氫化植物油是健康殺手
所謂「氫化」,就是把植物油變成反式脂肪的過程 ,大家常吃的「人造奶油」, 就是氫化過的油。
人造奶油的製作方法 ,是在每個植物油分子裏加 2 個氫原子 ,使原本順式脂肪酸變成反式脂肪酸。反式脂肪酸由於分子的極性較大,油分子之間的互相吸引力較強 ,所以在常溫下是固態 ,相當穩定。而原本的大豆油、玉米油這些植物油 ,在常溫下比較不穩定 , 呈液態。這就像變魔術一樣 ,液態的植物油 ,加了2 個氫之後 , 就變成固態的氫化植物油 ,然後再加點調味料 ,人工香料與色素 ,味道與模樣就跟奶油一樣了。
大家最耳熟能詳的人造奶油就是乳瑪琳。從 30 年前開始 ,台灣人就很盛行吃乳瑪琳 ,至今仍歷久不衰。另外一種氫化植物油 ,大家比較沒聽說 ,但卻更常吃 ,那就是植物性酥油 ( 俗稱白油 )。酥油是麵包師傅做麵包或餅乾時 ,幾乎都會加的油 ,以前多半是用豬油 ,現在幾乎全都用氫化植物油作成的酥油。常見如麵包、蛋糕、甜甜圈、冰淇淋等及鳳梨酥、蛋黃酥、方塊酥、麻糬、月餅、喜餅等等加工食品。
除此之外,由於氫化油不易敗壞 ,可重覆高溫油炸成本低 ,使食物酥脆、賣相好,這種油料理時特別香 ,有很多業者都使用氫化油來油炸食物 ,例如 : 炸雞、薯條、洋芋片、餅乾、巧克力、蘇打餅、爆米花、油條、臭豆腐、鹽酥雞和素料 ,還有便利商店、大賣場架上的零食等。要小心了 ! 您可能也在不知不覺中 ,吃下了對健康有害的氫化油。
反式脂肪問題嚴重被忽略
由於反式脂肪酸對身體的影響並非立即產生，因此人造奶油的問題一直被忽略。美國食品藥物管理局 ( FDA ) 直到 2006 年才強制要求食品包裝上必須標示反式脂肪的量，並規定反式脂肪酸限量 2 ％。然而即使是少量，對人體也可能有害。( 紐約禁用反式脂肪 2007 年七月起分階段實施 )
細胞膜是由脂肪製造
TIME < 時代 > 雜誌就曾公佈過 , 這種油在自然界是不存在的 , 也就是說在自然的情況下 , 人體是無法處理消化這種油脂的，一吃下去馬上對肝臟產生傷害 , 而且還會破壞人體細胞膜，煮食造成細胞的缺陷影響未來的複製與再生，甚至乎人體會錯誤利用這些有害的油脂(包括反式脂肪、煎炸油脂肪及家用的經化學處理過的食用油) 合成細胞膜。
當細胞膜受損或破洞時 ,細胞膜的功能就會異常無法進行「選擇性的滲透壓」, 無法使好的營養和氧氣滲入 , 細胞內新陳代謝 的廢物排出。許多慢性病都與細胞膜不穩定有關 ,例如 : 皮膚過敏、鼻子過敏、氣喘、腸胃過敏、內分泌失調、視網膜病變、癌症 .... 等等。巴維德博士的油脂理論最堅持的就在此 , 她強調細胞膜不可受氫化植物油包圍缺氧而窒息 ( 癌症造成的原因之)。
細胞膜上的受體--門鎖效應
受體是細胞表面的一種分子，可以識別並特異地與有生物活性的化學信號物質（配體）結合，從而激活或啟動一系列生物化學反應，最後導致該信號物質特定的生物效應。
受體其中一個重要作用就是與外界的物質進行配對作用
簡單的表達例如你服食維他命C，維他命C要被細胞吸收之前，先要找到維他命C受體，維他命C要配對了維他命C受體後才能進入細胞被吸收進行生化代謝，等如鎖匙(維他命C) 要找到適合的鎖頭(受體) 才能開鎖入內；
你進食任何食物都是要經過上述程序，細胞才能進行吸收和代謝，例如有部份人進食了蝦蟹類等食物而誘發過敏，就是因為蝦蟹類等蛋白質(鎖匙) ，找不到適合的蝦蟹類蛋白質細胞受體(鎖頭)配對進行營養代謝，或人體消化酵素不能有效益將蝦蟹蛋白質分子分解為細小分子氨基酸被人體吸收，此時大量的蝦蟹類蛋白質逗留在血管內，人體的免疫機制會產生免疫反應，誤以為這類蛋白質是病毒細菌等外敵入侵體內，繼而觸發一系列免疫化學保衛戰，簡單的演繹就是免疫反噬(免疫細胞攻擊自體) ，當時人或會出尋麻疹或濕疹等過敏炎症；
有大部份二型糖尿病人就是典型的受體病變，正常人進食了米飯和澱粉質等(炭水化合物)食物後，此時人體會分泌胰島素將炭水化合物(糖份)導入細胞進行代謝，而大部份二型糖尿病患者其實他們體內仍然有胰島素(鎖匙)，只是胰島素受體(鎖頭)病變了，胰島素不能有效地打開胰島素受體這個門鎖，因此大量的糖份只會逗留在血管內，繼而觸發糖尿病變。
脂肪酸是人體用來建造細胞膜與荷爾蒙的材料，反式脂肪酸卻是經人為氫化處理後才產生，不存在於自然界，因此人體無法處理這種油脂，只能任由其堆積於體內，進而增加罹患心臟血管疾病的機率。最近研究發現 , 氫化植物油比動物性脂肪更糟 , 會使血中的膽固醇氧化成為過氧化脂質壞的膽固醇 , 造成血管粥樣硬化阻塞問題。
孕期營養影響寶寶未來的健康和家庭日後生活品質
加拿大政府健康部門於 1992 年曾做過一個實驗 , 將母奶收集起來化驗 ,發現其中有高達 7 .2 % 的成分是反式脂肪酸 ,這表示母親本身吃了很多人造奶油、糕餅或其他氫化油。試想 ,母奶中有7 %是根本不能吃的氫化油 ,多麼恐怖 ! 也難怪現在有那麼多小朋友從小就有一大堆毛病。
有些幼稚園會遇怪現象--家長會問沒有在麥當勞辦生日餐會的服務，這些家長有否想到你們正為你的愛兒種下病患的種子！
另外 ,美國解剖各個年齡層的意外身亡者發現 ,由於從小就吃不該吃的東西 ,2 歲兒童已經開始有脂肪紋 ( Fatty Streaks ) 的現象。要知道 ,血管壁本來應該是光滑的 ,可是現代很多小孩的血管壁卻已經有脂肪紋 ,使血小板與壞膽固醇開始堆積 , 形成硬化斑塊 ,難怪中風年齡層會越來越低。過去 ,美國的研究向來認為油脂攝取越多 ,癌症罹患率越高 ,近幾年用更精確的統計分析 ,確進一步發現 ,原來是氫化植物油吃越多 , 癌症罹患率越高。
反式脂肪與過敏
反式脂肪酸會造成的眾多問題 , 其中之一就是皮膚過敏。西醫對皮膚過敏沒什麼好辦法 , 只能擦類固醇或吃類固醇 , 但症狀壓下去了 , 過一陣子又發作 , 而且比上一次更嚴重。擦過類固醇的皮膚和原來的皮膚不一樣 , 照到陽光或接觸到冷熱水的反應 , 與健康皮膚大不相同 , 因此 , 自然醫學療法相當反對使用類固醇。
「皮膚裡的毒首先會讓人發癢 ,如果體內毒素累積太多 ,皮膚甚至會流汁、起疹塊或結疤。自然醫學治療皮膚過敏的原則是 , 體內與體外都要排毒 , 身心內外清爽 ,過敏就好了。」
從細胞的微觀層次來看 ,吃了壞油的人 ,它的細胞膜就是用比較多的壞油所構成 ,所以細胞膜比較不穩定 ,就容易啟動過敏反應 ,產生紅腫、流濃液等現象。總之 ,不論是皮膚過敏、鼻子過敏、慢性中耳炎、氣喘 .... 等哪一種過敏 ,它們在細胞分子層面的機制都是很類似的 ,避開毒素或避開過敏原都是最基本的方法。
現在開始永不嫌遲 脫胎換骨要 7年
看到這裡 ，也許讀者會心生恐慌 ，心想已經吃這麼多年了 ，還有救嗎 ? 當然有 ，只要現在開始吃好油 ，然後逐漸把細胞膜壞油淘汰代謝掉就可以了。因為我們身體的細胞組織器官 ，一直持續著一進一出不斷新陳代謝的活動 ，今天身上這一層表皮 ，一個月後就換另一層皮了。表皮細胞代謝的週期是一個月，有的組織代謝比較慢 ，人體全身的細胞更新需7年的時間。
也就是說 ，如果原本身體不好、體質不佳、甚至罹患了癌症 ，只要有心改善 ，並能持之以恆的話，最晚7年的時間就可以脫胎換骨 ，把體質調回來。
總結
脂肪是製造細胞膜的重要元素，細胞膜是保護細胞內(DNA)重要防線，及細胞膜上有很多化學訊號體與人體健康息息相關，現在都市人錯誤食用脂肪酸，人體就利用這些不健康的脂肪酸製造體內60兆億的細胞膜，病由此起，細胞第一道防線細胞膜打從開始起就由不健康的脂肪酸建造，才引致現今都市人有這麽多的慢性病和癌症，所以要令身體健康從基礎做起，要進食吸收優質的脂肪酸，為細胞營造一個健康的堡壘!
編輯：盈康社
陳玉輝
(英國另類療法訓練學院[整全營養學]專業文憑)
(中國國家一級公共營養師)
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