食用油的真相(精煉篇~化學方法榨油)
食用油為什麼要精煉？
前一篇，我們分別談了關於榨油的「食用油的真相(榨油篇) 物理方法和化學方法」。
接下來，我們來談談食用油製造的另一個主要製程~「精煉」
依照檯面上的說法，食用油精煉的目的，是要：
1、讓油質穩定，延長食用油的保存期限
2、提高食用油的耐熱溫度
3、讓食用油賣相更好
4、去除「異味」
5、去除化學「萃取法」使用的有機溶劑~己烷。
食用油經過這些製程，似乎有不少存放延長食用期好處。但似乎又不是必要，後面會再跟大家說明。
食用油精煉的過程中，包含有物理製程，但也有化學的製程
食用油精煉的幾個主要步驟，包括「脫膠」、「脱酸」、「脫色」、「脫臭」、「添加」，其個別目的說明如下：
1、脫膠：剛榨出來未經任何處理的油，一般稱作『毛油』。毛油裡面會含有一些親水物質，會讓油容易起泡、氧化、冒煙、產生油耗味等。廠商會以通入蒸汽、加入酵素等方式，讓親水物質形成膠體，再將膠體移除，以改善上述問題。
2、脫酸：不是每種油都需要脫酸，游離脂肪酸含量高的油品，大多會進行脫酸的動作，例如：大豆油。脫酸在精煉中，是屬於化學的製程，廠商會在油品中加入「氫氧化鈉」，讓其與游離脂肪酸作用，再將反應物去除。
脫酸的目的，也是要增加油品的穩定性，減少油耗味產生，以延長保存的期限。
3、脫色：在榨油的過程中，不論是壓榨法或萃取法，除了油脂，原料本身所含的色素，也會一併被榨取出來，」例如：一些品種的橄欖油呈現綠色，黑芝麻油呈現暗褐色。
其中有些色素，在遭遇光線刺激後，可能會加速油品氧化，這也是為什麼我們有時候看到一些油品，會用深色的玻璃瓶包裝，主要目的就是要減少光照。
廠商為避免油品氧化而縮短油品的保存期限，會使用一些像活性碳、活性白土等物質，來吸附這些色素，如此一來，廠商也可以使用成本較低的透明塑膠瓶來包裝。
4、脫臭：毛油會含有許多揮發性物質，讓有些油聞起來會有一些氣味，廠商會用高溫真空的蒸餾方式，去除這些揮發物質。
但是，這個過程，也會將油裡面一些好的抗氧化營養物質去除，也可能產生微量的反式脂肪。
另外，化學「萃取法」所浸取的油脂，裡面還含有危害人體的有機溶劑—己烷，也會藉由這個步驟200℃的高溫來去除，但或許仍然有少量己烷的殘留物質在食用油裡。
所以大家有時看到精煉食用油廣告，推廣食用油含有維生素A、D、E、K和花菁素等抗氧化物質，其實只不過是一個廣告包裝推銷，食油經過這樣精煉後是沒有上述抗氧化物質的存在，坦白說完全沒有營養素可言，只不過是方便大家作為烹調用途。
5、添加：剛榨出來的毛油，原本富含抗氧化物質，但經過前面幾個製程，抗氧化物質會被破壞，所以廠商會再額外添加一些抗氧化劑，例如「生育醇-維生素E」，來增加油品的保存期限。
看起來精煉是要讓油品更好保存，但不精煉可以嗎？
不精練當然可以！但僅限物理「壓榨法」（冷壓初榨）所提取的油脂。
很多冷壓初榨油，在經過沉澱過濾後，就裝瓶販售了，尤其是一些高品質的食用油。
不知道大家有沒發現，冷壓初榨油，大多會使用深色玻璃瓶包裝，而且容量也不會太大。並不是因為這樣的包裝比較有質感，而是有其他的好處的。
深色玻璃瓶：可以減少光照的刺激、也可以避免油把塑膠瓶的有毒物質溶解出來。
小容量包裝：讓消費者能比較快用完，減少放久變質的機會。
那為什麼市面上這些大品牌的食用油，都要經過精煉的製程呢？這是因為工業化生產的結果。
食用油在工業化生產的模式下，需要「大量、快速、低成本」，以獲取最大的利潤，所以工業化製油會用化學的「萃取法」來「快速」取得「最大量」的毛油，這樣就必須透過精煉，將化學溶劑去除。
而且因為工業化，會有大量的儲存、運送的需求，這些過程都足以讓沒有精煉的油大量氧化，所以需要透過精煉，來提高油脂的穩定度。
為什麼一些小型的油坊，好像都沒有做精煉？
舉例就像台灣一些麻油、花生油的小作坊，大多採冷壓的方式，都沒有做精煉，也這樣賣了幾十年，甚至上百年。為什麼他們可以？因為他們不追求快速、大量的生產，加上大多使用冷壓的榨油法，榨出的毛油雜質少，所以油質相對比較穩定，只要經過沈澱與過濾，就可以銷售。這與工業化的大量生產完全不同。
不精煉的油，有什麼好處嗎？又有哪些風險？
前面提過，只有使用物理「壓榨法」的油，才可以不用精煉。
這類冷壓初榨的油，好處很多。風險當然會有，但我認為風險都是可以控制的。
好處：
1、保留較多的營養成分
2、保留較多的抗氧化物質
3、可以吃到油的原始風味
4、不用擔心化學物質殘留
風險：
1、要如何避免變質的油品保存問題
2、發煙點的問題（關於發煙點，我們會在下一篇來探討）
對於冷壓初榨油可能有的風險，相較於化學萃取與精煉的油品，其實是很容易控制的。
對於冷壓初榨油品的選購與使用，下面幾個重點，給大家參考：
•選購深色玻璃瓶的包裝
•不要因為便宜，就買太大容量的，如果平常就用的少，大包裝只會增加壞掉的機會
•油只要有油耗味(油膱味)，就應丟掉，不要捨不得
•油品應該保存在陰涼乾燥的地方，並且避免太陽直射
•不要把油放在爐台（燃氣爐）旁邊，長期高溫，也會加快油品變質的速度
•若雪櫃有存放位置騰空，可把開封後的食用油存放於雪櫃，食用期可以延長2至3個月。
•選擇適合發煙點的油，做適合的料理，硬要以低發煙點的油來煎炸，是不聰明的
★聊完了食用油的精緻過程︰
下兩篇，我們要再來談談「怎麼挑選適合高溫烹調的食用油」與「挑選食用油的學問」，讓大家能選對的油，來做適合的料理。
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