煎炸產生致癌物-多環芳香族碳氫化合物PAHs
- Yield Healthy Life
- 2021年12月14日
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已更新：4月2日
煎炸產生致癌物-多環芳香族碳氫化合物PAHs
什麼是多環芳香烴碳氫化合物(polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs))？
多環芳香烴碳氫化合物是一百多種不同化學物質的合稱，當煤炭、燃油、瓦斯、垃圾或其他有機物質(如：菸草或肉)燃燒不完全時就會形成，PAHs常被發現於含有兩種或以上物質的混合物，例如煤灰。
有些PAHs是由人工製造出來的，這些純PAHs通常為無色、白色或淡黃綠色固體。PAHs會存在於煤焦油、原油、木焦油、屋面焦油，但少數會使用在藥物或製造染劑、塑膠及殺蟲劑。
我在什麼情況下會暴露於多環芳香烴碳氫化合物？
在工作場所(如：焦煤廠、瀝青廠、煙薰爐、焚化爐)吸入含有PAHs的空氣
吸入來自菸煙、木材燃燒煙霧、汽機車廢氣、瀝青道路或農業燃燒廢氣中含有PAHs的空氣
食用烤的或焦的肉類
烤肉的油煙和食物經食油高溫煎炸會釋出致癌物質「多環芳香碳氫化合物」（PAHs）。經常吃這些燒烤全熟的肉類，臨床實驗報告指出：會引起皮膚癌、肺癌、胃癌及肝癌等疾病。多環性芳香化合物可破壞體內的遺傳物質，引發癌細胞增長，增加癌症的發病率。
烤肉的壞東西 - 雜環胺與多環芳香烴
烤肉最擔心的就是雜環胺（heterocyclic amines, HCAs）與多環芳香烴（polycyclic aromatic hydrocarbons, PAHs）這兩類物質，這兩類物質都是強烈的致癌物，這也讓烤肉蒙上一層健康風險的陰影。我們先了解烤肉時這兩種物質怎麼形成，雜環胺最主要是牛、豬、雞等高蛋白質食物受到高溫（高於攝氏150度），其中的胺基酸與肌酸轉變而成，當溫度越高、時間越長就會生成越多。多環芳香烴則是有機物受到高溫（高於攝氏200度）就會產生，如：肉的油脂裂解、木炭高溫燃燒（揮散的煙在黏到上方烤網的肉）。這些物質在動物實驗上也證實會誘發癌症，在流行病學研究中也發現燒烤類食物攝取頻率會與大腸癌具有正向關聯，所以要食得健康，盡量被免以燒、炸、煎、烤焗來煮食，健康的飲食方法是低温烹調或蒸煮為首選。
紅肉是2A致癌物？
紅肉被世界衛生組織（WHO）國際癌症研究機構（IARC）歸類為2A類致癌物，也就是「可能對人類有致癌風險」。IARC 的研究發現，長期高量食用紅肉與結腸癌和直腸癌的風險增加有關。當這些成分在腸道內被細菌分解時，會產生一些有害物質，如致癌物質 N-亞硝基化合物（NOCs）和多環芳香烴化合物（PAHs）等。
三文魚高溫煎炸產生致癌物
三文魚富含多種營養素，其中最有價值的就是Omega3脂肪酸，能夠抗發炎還能保護心血管。不過Omega3溫度超過70度就會被分解破壞，所以烹調三文魚的時候，使用油炸油煎的高溫烹調方式，會造成營養素的破壞，三文魚經過高溫煎炸，煎到焦黑也有致癌風險。
花錢買了三文魚在家製作料理，營養師推薦用清蒸或烹煮，可以保有鮭魚本身更多的養分，避免高溫油煎白白浪費了珍貴的營養素，還可能因為不小心煎到焦黑，產生更多自由基傷害健康。
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