消委會實測14款零食咖啡等食物含致癌物竟比薯片高逾1倍-附消委會報告

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8月16日
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已更新：8月26日

消委會實測14款零食咖啡等食物含致癌物竟比薯片高逾1倍？(附消委會報告)

許多人知道多吃煎炸食物可能導致喉嚨痛等等，但又了不了解到經高溫煎炸烹調的食物可能產生丙烯酰胺？而丙烯酰胺被列為具有基因致癌性和神經毒性的物質。

目前國際癌症研究機構（IARC）將丙烯醯胺列為2A等級致癌物，雖然並非1級，不過據國際上動物實驗研究的數據來說，每天餵食老鼠1微克/每公斤體重的丙烯醯胺就會導致其基因傷害，在國際期刊Chemical Research in Toxicology上的研究也證實，一般人經由飲食攝取低劑量的丙烯醯胺可能會在人體內誘發基因傷害。

以下將介紹14種常見食物的丙烯酰胺含量，包括各類零食例如薯片、蔬菜脆片、薯條、餅乾、烘麵包、穀類早餐、嬰兒食品、咖啡和咖啡替代品等等，其中一食物經過高溫煎炸烹調後丙烯酰胺含量竟最高！

丙烯酰胺自20世紀50年代起開始工業化生產，主要用於製造聚丙烯酰胺。而許多食材含有天然的還原糖（如葡萄糖、果糖）和氨基酸。在高溫烹調（如油炸、燒烤或烘焗）過程中，游離態的還原糖與氨基酸發生美拉德反應，導致食物呈現褐色，這也被稱為褐化反應。其中，天門冬酰胺與還原糖反應會生成丙烯酰胺。食材中天門冬酰胺含量越高，高溫烹調時產生丙烯酰胺的風險越大，例如馬鈴薯便是天門冬酰胺含量較高的食材之一。

薯片：最高1款每公斤含1,900微克

薯片的丙烯酰胺基準水平為每公斤750微克（μg）。測試的104款薯片樣本，接近8成的丙烯酰胺含量均低於基準水平，平均含量每公斤452.6微克，另有13.5％樣本的丙烯酰胺含量接近基準水平。然而，7.7％樣本的丙烯酰胺含量高於基準水平，含量最高的1款達每公斤1,900微克。

蔬菜脆片：2款每公斤含4,900及3,200微克

歐盟法規内現時並沒有為蔬菜脆片食品訂立丙烯酰胺基準水平。測試的27款蔬菜脆片樣本，平均丙烯酰胺含量為每公斤1120.7微克，比薯片樣本高逾1倍。當中2款蔬菜脆片樣本的丙烯酰胺含量更高達每公斤3,200微克和4,900微克。測試結果顯示，蔬菜經過煎炸烤焗等方式烹調之後，可能會產生基因致癌物，分量比薯片更高。

炸薯條

炸薯條的丙烯酰胺基準水平為每公斤500微克。測試的58款即食炸薯條樣本，大部分的丙烯酰胺含量都低於基準水平，有12.1％樣本的含量接近基準水平，另有3.4％樣本的含量高於基準水平，含量最高的2款樣本分別為每公斤850微克和1,400微克。

供嬰兒及幼兒食用的餅乾

檢測了63款註明適合年齡小於3歲幼兒的餅乾和威化餅樣本，大部分的丙烯酰胺含量都低於基準水平，只有4款樣本的含量高於基準水平（每公斤150微克），但最高的1款的丙烯酰胺含量竟高達每公斤2,700微克，比基準水平高出17倍。

一般餅乾和威化餅

測試了107款一般餅乾及威化餅樣本，根據歐盟法規2017/2158，這類產品的丙烯酰胺基準水平為每公斤350微克。有13.1%的樣本高於每公斤350微克丙烯酰胺的基準水平，最高的1款的丙烯酰胺含量達每公斤860微克，製造商仍須繼續努力降低其產品的丙烯酰胺含量。

由於這些屬於兒童經常食用的或包裝印有吸引兒童的卡通、圖畫或圖片的餅乾有機會被小於3歲的幼兒食用，因此這些樣本的測試結果與供嬰兒和年齡小於3歲的幼兒食用的基準水平（每公斤150微克）比較；這些樣本的丙烯酰胺含量平均值為每公斤235.7微克，有63.6%的樣本高於每公斤150微克的基準水平。

嬰兒食品

嬰兒食品的丙烯酰胺基準水平為每公斤40微克，為各類食品中最嚴格的水平。常見的嬰兒食品有玻璃瓶裝蔬果蓉和穀類為基礎輔以蔬果配料的食品。根據歐洲食品安全局2015年發表的報告，嬰幼兒及其他兒童是最常接觸丙烯酰胺的群體。嬰兒的主要丙烯酰胺來源是「嬰兒食品（不包括加工穀物）」，其次是「馬鈴薯產品」和「加工穀物嬰兒食品」。共測試了23款嬰兒食品樣本，有3款高於基準水平，比率為13%。

穀類早餐

歐盟把穀類早餐分成2類，第1類是粟米、燕麥、斯佩耳特小麥、大麥和大米等的製成品，這類食品的丙烯酰胺基準水平為每公斤150微克；而第2類包括麩皮產品和全麥穀物、膨化穀物、小麥和黑麥等的製成品，其基準水平為每公斤300微克。測試的22款第1類樣本，丙烯酰胺含量均不高於基準水平；而32款第2類樣本中，有1款高於基準水平。

其他樣本

在其他類別的樣本中，32款烘麵包樣本中有1款的丙烯酰胺含量高於該類別的丙烯酰胺基準水平（每公斤350微克）。而克力架餅、薑餅、即溶咖啡、烘焙咖啡粉、咖啡替代品（菊苣或其混合物）等都沒有樣本的丙烯酰胺含量高於其相關的基準水平。

進食及烹調小貼士

丙烯酰胺主要存在於由植物製成的食物中，例如馬鈴薯、穀類製品和咖啡。丙烯酰胺通常存在於以高熱（例如油炸、烤焗和烘焙）烹調的植物類食物中，不會在生吃、蒸煮或烚煮的植物中檢出。
如果希望降低丙烯酰胺攝入量，可以減少食用這類食物。然而，最好還是限制攝入含大量飽和脂肪、反式脂肪、膽固醇、鹽（鈉）和添加糖的食物，而不是減少能提供大量全穀物和纖維的健康穀物產品。
在煮食之前，應先將浸泡過的馬鈴薯弄乾，以防止油炸時濺出水分。
不應將馬鈴薯存放在雪櫃內，最好放在陰涼的地方，以防止發芽。
如果烹煮時間較長或溫度較高，通常會累積更多丙烯酰胺。將馬鈴薯條炸成金黃色而不是啡色，有助減少丙烯酰胺的形成。啡色部分通常含有較多丙烯酰胺。
避免食用麵包烤烤焗後的深啡色的區域，因為那些位置含有較多丙烯酰胺。
炒菜時溫度越高，時間越長，產生的丙烯酰胺便越多。不過，炒菜時是否加入食油與炒菜產生的丙烯酰胺多寡並無明顯關係。該研究指出，生吃或水煮的蔬菜檢測不到丙烯酰胺；與翠玉瓜和洋葱相比，菜心和蕹菜/通菜產生的丙烯酰胺一般較少；部分炒菜的丙烯酰胺含量較低，例如莧菜、西洋菜、菠菜和唐生菜。丙烯酰胺的產生受到多個因素影響，例如蔬菜是否含有天門冬酰胺和還原糖，以及烹煮食物的溫度和時間。
使用氣炸方式炸馬鈴薯食品，可減少丙烯酰胺的產生，而一些預先處理食材的步驟，也可能減少丙烯酰胺的產生。
為減低從膳食中攝入丙烯酰胺的分量，食安中心建議市民保持均衡及多元化的飲食，不應過量進食薯片和炸薯等煎炸食物，避免進食燒焦或顏色過深的食物，以及避免烹煮食物時間過長或溫度過高。在蔬菜烹調方面，市民可考慮在炒菜前先灼菜，或以水煮或蒸的方法來烹煮蔬菜。