食好油孕育好細胞是什麼原因?
【不同脂肪酸對細胞的代謝調控不一樣】
所有脂肪酸都會與細胞核受體結合，調節、影響細胞新陳代謝功能運作，尤其是對肝臟細胞、動脈血管的內皮細胞、免疫細胞(白血球)與脂肪細胞的影響最大。血中膽固醇的量只有1/3來自食物，2/3是由肝臟細胞製造後釋放出來，但是食物中的脂肪酸，對肝臟細胞的膽固醇與脂蛋白代謝有不一樣的調控，這些資料刊載於2006年4月的《新英格蘭醫學期刊》(New England Journal of Medicine 2006；354：1601-1613)。
油脂所含的脂肪酸因構造不同，物理化學特性也不同，對健康的影響更是大有差異！以下針對食品中所含的３類油脂一一說明：
反式脂肪會加重自身病況更一步惡化
為了解決不飽和脂肪酸容易氧化的問題，食品工業界就把不飽和脂肪酸氫化，使它變成飽和的氫化脂肪酸（又稱為反式脂肪酸）來達到穩定油脂和防腐的效果。
最常見於不完全氫化的植物油，氫化可以使在常溫下的液體油脂(植物油)變成固體，但氫化過程容易產生反式脂肪酸，尤其是不完全氫化的植物油。
反式脂肪酸對肝臟細胞的膽固醇與脂蛋白代謝的調控，最不利於健康，導致膽固醇受氧化而產生發炎反應，從而形成血管粥樣硬化心血管病變；反式脂肪酸亦會形成大腦神經元的一部份，加速患大腦退化症的風險。
氫化脂肪酸會干擾必需脂肪酸的正常儲存和新陳代謝（例如：干擾δ-6-去飽和轉化酵素的作用，使亞麻油酸無法轉換成活性更強的γ-亞麻油酸。），最直接的改變是細胞膜的脂質成分，它會使細胞膜變硬，導致物質進出細胞膜的效率變差，同時也會使細胞膜表面的受體不正常，降低受體對荷爾蒙、抗體的敏感度。例如：改變胰島素受體，造成胰島素阻抗。
有越來越多的證據證明：這種人造的假脂肪可能是心臟病和癌症罹患率不斷上升的最根本原因，亦會令原本已有免疫系統病變患者病情更進一步惡化，已有臨床證實這類反式脂肪酸令白血球產生變態反應，會攻擊自身器官，令免疫系統病患者病情更加嚴重，例如紅斑狼瘡、類風濕關節炎、克隆氏症、腸漏症等。總之，氫化脂肪酸是最糟糕的脂肪，一定要儘量避免食用！
實際上，所有加工和精製食品，均含有氫化脂肪酸或部份氫化脂肪酸。例如：人造奶油、洋芋片、餅乾、酥皮糕餅、派、麵包、罐頭醬汁、布丁、調味料、冷凍食品、氫化蔬菜油（炸薯條的高溫油脂）。
氫化脂肪酸最可怕的地方在於：它讓你看不見，因為它不像一般肥肉或食用油，它常常化身隱藏在加工食品裡面。
飽和脂肪酸(不含雙鍵)
在常溫下為固體，動物油如豬油、牛油、雞油、奶油等，都含有飽和脂肪酸，植物油飽和脂肪酸含量高的如棕櫚油、椰子油。
飽和脂肪酸對肝臟細胞的膽固醇與脂蛋白代謝的調控，吃入過多也不利於健康，建議每日脂肪酸的攝取總量有30％是由飽和脂肪酸攝取。據最新研究結論︰膽固醇沒有分好與壞，身體的膽固醇不足夠反而會有其他病患的風險，比如腦部病患是跟膽固醇不足有關，故膽固醇並不是越低越好。
真正危害身體的是提煉加工過的脂肪酸。實際上，天然的飽和脂肪酸只要不食用過量，它對身體是有幫助的。
例如：
1.與不飽和脂肪酸比較的話，飽和脂肪酸比較容易消化，在人體內也比較能快速有效地燃燒。
2.人體需要飽和脂肪酸來轉換某些必需脂肪酸。
3.有支援人體對抗細菌和病毒的功能。
4.是預防癌症所必需的物質。
今日飽和脂肪酸之所以對健康造成嚴重的危害，主要的因素是人工養殖的漁牧魚類和畜牧業豬、牛產品裡面都普遍含有大量的抗生素、生長素荷爾蒙、除蟲劑等等有害致癌物。
不飽和脂肪酸
在常溫下為液態，大多數植物油都屬之，又分為多元不飽和脂肪酸(含１個以上雙鍵)，如沙拉油、玉米油、芥花油等，與單元不飽和脂肪酸(只含１個雙鍵)，如橄欖油、苦茶油、葵花籽油等。
多元不飽和脂肪酸：
多元不飽和脂肪酸分成ω-3（Omega-3）與ω-6（Omega-6）兩個系列。
多元不飽和脂肪酸是屬於必需脂肪酸（essential fatty acids），必須由食物中取得，無法在人體內自行合成。
必需脂肪酸有兩項重要功能：
必需脂肪酸是體內細胞膜和組織的重要成分。
必需脂肪酸可以轉變成體內重要的調控物質，例如：花生油酸族群（例如：前列腺素、前列環素、凝血素、白三烯素等等）。
ω-3脂肪酸的代謝途徑：
α-LA（α-亞麻油酸）→ EPA → DHA
α-LA（α-亞麻油酸）→ EPA → 花生油酸
ω-3系列的脂肪酸包EPA（Eicosapentaenoic Acid）、DHA（Docosahexaenoic Acid）和α-LA（α- linoleic acid；α-亞麻油酸）等等。
ω-3脂肪酸的功用：增加細胞膜彈性、改善胰島素抗阻，降低血壓、三酸甘油脂及LDL膽固醇，預防心血管疾病，減輕發炎反應，治療類風濕性關節炎，抑制腫瘤生長，改善憂鬱症。
ω-3脂肪酸可以當血小板抑制劑，避免血小板在冠狀動脈和其他地方形成血塊。它能使血液變得較稀薄，比較能夠自由流動，就像是冬天時，車子燃料的抗冷凍劑。
EPA與DHA的主要來源是富含油脂的魚，例如：鰹魚、鮭魚、鮪魚、鯖魚、鯡魚。而瘦肉較多的白肉魚則僅含少量的EPA與DHA，例如：鱈魚、鰈魚。
紫蘇、亞麻仁、菜籽等蔬菜油都含有豐富的α-亞麻油酸（α-LA），其中紫蘇油和亞麻仁油（Flaxseed oil；Linseed oil）就含有大量的α-亞麻油酸。雖然這些油並不像魚油含有豐富的EPA與DHA，它只含有豐富的α-亞麻油酸，不過，人體可以利用α-亞麻油酸來製造EPA與DHA。
紫蘇油、亞麻仁油可算是素食者ω-3脂肪酸的主要來源。不過，這些油品容易在加熱過程中氧化，原則上還是直接作為醬汁使用為佳。尤其是紫蘇油，只要一經加熱就會產生特殊的味道而難以入口。另外，海藻纇也含有α-亞麻油酸，應該要經常攝取。
雖然植物油中的α-亞麻油酸可以在人體內轉換成EPA和DHA，不過，轉換的過程會受到很多因素的限制，例如：老化、環境中所含毒素、吸煙、酒精、攝取過量飽和脂肪酸、某些藥物等等，導致轉換的量只有一點點。所以，想要經由吃生菜沙拉或從植物油中攝取α-亞麻油酸，以便在體內轉換成EPA和DHA的做法，根本不敷需要。因此，含有豐富已活化EPA和DHA的魚油仍是比較可靠的EPA和DHA來源。
ω-6脂肪酸的代謝途徑：
亞麻油酸 →δ-6-去飽和轉化 酵素→ γ-亞麻油酸 → 雙倍-γ-亞麻油酸 → 好的花生油酸
亞麻油酸 →δ-6-去飽和轉化 酵素→ γ-亞麻油酸 → 雙倍-γ-亞麻油酸 →δ-5-去飽和轉化 酵素→ 花生烯酸 →壞的花生油酸
【高溫烹調、油炸食物 增加罹患心臟病風險】
烹調食物的溫度超過攝氏150度，就會產生「新生污染物質(neo-formed contaminants,簡稱NFC)」，包含反式脂肪和「最終糖化產物」…等，這些物質會增加罹患心臟病的風險。研究成果刊登於2017年1月的《營養期刊》(Nutrition 2017；33：216-224)。
英國愛丁堡大學針對蘇格蘭不同種族居民，分析其飲食習慣與罹患心臟病的風險，發現常用高溫熱油烹飪食物的種族居民，心臟病的發病率較高，而蘇格蘭地區心臟病發病率最高的是巴基斯坦裔，其次是印度裔。
高溫處理食物易產生致癌物質
致癌物質如丙烯醯胺、雜環胺、多環芳香烴…等，都是因食物經高溫處理後所產生，且致癌物質多寡，與烹調「方式」及「時間長短」有密切相關。
一般而言，攝氏120度以上的調理(包括油炸、烘焙、炙烤、煎炒、工廠加工)與低水分含量，是食品中產生「丙烯醯胺」的2個重要因素。
高溫碳烤肉類(含蛋白質食物)容易產生「雜環胺」，同時，油脂滴落在火上，還會產生「多環芳香烴」，無論是透過油煙進入體內，或依附在食物表面，吃下這些致癌物質，都會提高大腸癌與胃癌的風險。
油炸、煎、烤食物的溫度，都高於水煮或清燉食物，容易產生對健康有害的物質，雖然偶爾享受一下美食，對健康不至於有太大影響，但是建議平常多以水煮或清燉的方式烹煮食物，才能降低罹患心血管疾病與癌症的機率。
【美味食品常含較多「有害健康」的物質】
食品要吸引人品嚐，必須具備聞起來香、吃起來口感好，若看起來也美觀，那更棒了！好吃的食品要達到這樣的目標，有幾個共同點：高油、高糖、高鹽，而且大多經過高溫處理，都是影響健康的因素。
含糖分高的食物會影響血糖濃度，繼而破壞血管，導致動脈血管病變，危害健康；長期食用含鹽分高的食物會引起高血壓與腎臟病變(腎功能變差)，久而久之，健康就會走下坡。
有些脂肪含量很高的食物，經過處理後，脂肪仍存在、吃起來卻沒有油膩感，因此民眾往往對其留下「吃起來爽口、不油膩」、「酥酥脆脆的、超好吃」…等評價，然而這些食物幾乎都經高溫處理(食品加工重要的一環，能殺菌、增加保存期限，並提升口感)或油炸，過程中會產生反式脂肪與許多致癌物質，攝取過多恐會影響健康。
對身體健康有害的物質或食物，都可以稱為毒物。若毒物會立即發生毒性，人們就會小心防範，以免誤食而造成立即的傷害與不幸；若短時間內不會發生毒性效應，而是長期食用後才慢慢發作(尤其是藏在美味食物中的)，一般民眾不但不會避開，還會趨之若鶩，甚至大排長龍購買美味的「毒物」。
結語︰健康是吃出來，疾病也是吃出來，健康飲食文化應是從小培養，成人以身作則教育幼者，人到中年還不選擇健康飲食，仍貪吃豐味脆口食物，仍是慢性自殺的行為！
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