健康提醒氣炸鍋熱油煙微粒多入肺恐惹癌魔

Yield Healthy Life
8月23日
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已更新：9月1日

健康提醒氣炸鍋熱油煙微粒多入肺恐惹癌魔

有醫生指用氣炸鍋烹調食物，或會產生致癌物。

專家教3招化危機

有醫生指家居常用的氣炸鍋，暗藏很多致癌殺機，例如使用氣炸鍋煮食會散發含有PM2.5懸浮微粒致癌物質，另有研究發現，若在密閉空間使用氣炸鍋而沒有開抽油煙機，其產生的油煙濃度竟可比油鑊高出1,525倍。探討氣炸鍋設計問題，有化學博士更教大家保命3招，氣炸鍋若要用得較「穩陣」，建議一定要開抽油煙機；不要開至140度或以上高溫，寧願以較低溫度煮較長時間；以及可放些菜墊底，讓氣炸時多點水蒸氣，將污染物加以稀釋。

用油鑊炒食物的白煙微粒比較大，而氣炸鍋扇葉會打散油微粒。

開抽油煙機菜墊底可稀釋

除了空氣污染問題，氣炸鍋氣炸過的食物，亦產生大量致癌物質「丙烯酰胺」。根據消委會去年測試市面12款氣炸鍋的結果顯示，不同牌子氣炸鍋在氣炸急凍食物時所產生的「丙烯酰胺」含量，其中6款竟超出歐盟標準，當中超標最嚴重一款更比含量最少的高逾68倍。

長期吸入PM2.5損害身體

化學博士鄺士山（K Kwong）表示，氣炸鍋的原理跟焗爐相似，都是利用發熱線發出的熱力煮熟食物。但不同的是焗爐發熱線跟食物距離較遠，氣炸鍋由於體積小其發熱線也小，故發熱線距離食物很近，而且氣炸鍋的加熱方式是將熱風吹在食物上以加熱，容易導致食物表面與內裏有較大溫差，表面可能有攝氏160度，而內裏可能只有攝氏80度，要煮熟食物，表面溫度可能要熱至攝氏200度以上。

鄺解釋，如果食物很多油，則會出現油受熱產生的微粒，但油本身卻不大會變成氣體，加熱及加水蒸氣後，油微粒會被扇葉打散，從氣炸鍋排出，而氣炸鍋的設計沒有過濾裝置，熱油煙和微粒則在沒經過濾便排出室內空間。他稱，平常用油鑊炒出來的白煙微粒比較大，可能是PM10或大過PM10的顆粒，但氣炸鍋加熱過程中風扇高速旋轉，把油粒打散至看不見，而產生PM2.5懸浮微粒。而大部分科學家相信，若微粒細過PM10，鼻毛未必能阻隔，有些微粒還細過PM2.5，入了肺難以排出，長期吸入恐對身體造成損害。

有醫生指用氣炸鍋烹調食物，或會產生致癌物。

氣炸澱粉質或引致子宮癌

癌症資訊網慈善基金顧問醫生潘智文指出，氣炸鍋烹調澱粉質食物會產生致癌物「丙烯酰胺」，或會引致子宮癌、卵巢癌等，提醒用氣炸鍋煮食物，放入氣炸鍋的肉類，盡量切大片一點，減少氣炸面積，用完氣炸鍋後要清洗乾淨，以免殘留致癌物質。若要減少丙烯酰胺，他建議降低烹調溫度，盡量將氣炸鍋溫度限制在攝氏50度至150度之間，氣炸澱粉質盡量別超過攝氏130度。其次可預先蒸熟食物，減少氣炸烹調時間；而食物盡量炸至金黃色便可，不要炸至深褐色。

研究指香燭油煙增癌風險

潘智文補充，不少肺癌患者本身不煙不酒，但人的身體可能會產生基因突變或帶有遺傳性基因；也有研究指出，長期接觸煮食過程中的油煙或拜神時的香燭也會增加患肺癌風險。因此若經常吸入油煙的人又發現自己出現持續咳嗽、痰多、痰中帶血、氣喘及胸痛等症狀，最好盡快求醫並檢查身體，這些都可能是肺癌的先兆。

【易誤解】用氣炸鍋導致癌症？烹調才是關鍵！不僅限於氣炸鍋

最近民眾在流傳關於氣炸鍋的使用導致癌症之類的訊息，主要是標題與內文的部分描述容易讓民眾產生誤會。專家表示這些新聞描述的問題並不是只有氣炸鍋所獨有，主要是食物加熱烹調就有受熱產生致癌物的風險，也會有相關營養價值的問題

氣炸鍋高溫恐致癌的新聞原始訊息版本：

以下感謝韋恩的食農生活提供烹調的分析，針對新聞描述的細節做觀點整理：媒體描述氣炸鍋用錯溫度恐致癌，以及 2 類食物（加工食物及蔬菜）別放，到底有沒有那麼恐怖呢？其實上，所有的食物都一樣，是沒有絕對的安全的，一切健康風險都是相對的。這些問題不是只有氣炸鍋所獨有，只要是加熱烹調，就會有受熱產生致癌物的風險，也會有營養價值的問題，所以把問題只指向氣炸鍋是一種見樹不見林的誤會。所以如果誤會說不要使用氣炸鍋就沒事而改用其他也許風險更高的烹調方式（比如說油炸），那就大大的搞錯了。

氣炸鍋高溫產生致癌物？

只要是烹調，就會利用溫度（生菜與沙西米除外），只是因為烹調手法與加熱介質有別，所以食物達到的溫度也有所不同。可能是人類演化的關鍵【吃肉這項原罪】，連受過訓練的黑猩猩都愛吃熟的，熟食的優點是一方面可以殺死病菌，一方面讓食材變得比較好消化。但是一方面食材過度加熱，確實也會產生一些不良的化學反應，產生影響健康的風險因子：肉類（蛋白質）的過度加熱，會產生異環胺（heterocyclic amine, HCAs）、多環芳香烴（PAH），都是可能的致癌物。

不少人喜歡以氣炸鍋烹調食物。

澱粉類食材（碳水化合物）的過度加熱，在 120 度開始，而在160度以上更劇烈的產出丙烯醯胺，丙烯醯胺也是一種可能致癌物，所以薯條、洋芋片、咖啡、黑糖等等之前受到嚴重的關切。胺基酸與單醣加熱後也會進行其他梅納反應，梅納反應會產生很複雜的分子產物是很多烹調的香氣與顏色的來源，但是其中一部份產物也被懷疑有致癌的可能。廣義上來說，丙烯醯胺也是梅納反應產物之一員。油脂的過度加熱，使其在高溫下也會裂變產生過氧化物與自由基，也都是可能的致癌物。而最近還有些新的油脂反應產物受到關注，那就是縮水甘油（Glycidol）與 3-單氯丙二醇（3-MCPD），當食物中含有脂肪及鹽加熱後（200℃ 以上）會產生縮水甘油與 3-MCPD 及其酯化物，尤其是棕櫚油或含植物油食品如巧克力抹醬等加工食品特別受矚目。氣炸鍋的維生素破壞？大部分的營養成分如維生素C等等，都會受到高溫的破壞，所以過度加熱會讓食物的營養流失。過度加熱其實不僅限於氣炸鍋，其他烹調方式也有可能，而且某些烹調方式時間過長，對營養的保存也是很不利的。

氣炸鍋不適合加工食物？

加工食物大致上來說，可能是指許多半成品，比如說冷凍薯條或雞塊。的確食物一再重複加熱，對營養保留是不好的，也有可能產生很多不良的副產物，但這也不僅限於氣炸鍋而已，像很多食物標榜先炸再烤，或是先烤再滷等等，都會產生很多化學反應，我常常都覺得是過度加工了。所以綜合以上原理分析，其實大家應該可以了解，食物過度加熱的確是不好，但是這道理不僅僅是只有應用在氣炸鍋身上而已，對所有的烹調方法都適用。

以目前普遍使用的烹調方式來說，烹調溫度的高低對健康狀況影響如下：
-水煮（70℃ ~100℃) 屬於安全煮食
-蒸（密閉時候略高於100℃）屬於安全煮食
-煎、烤、油 炸、氣炸（180℃~200℃）溫度越高，產生致癌物越多

以水為介質的烹調法，主要會受限於水的沸點，所以最高就在100 ℃。近來流行的舒肥法，更可以把溫度降到 60℃~70 ℃，這時候該注意的更應該是為病菌是否有殺滅。而煎、烤、油炸、氣炸就因為各家手法不同，溫度可能各自高高低低，不過大致都在 180 ℃~200 ℃ 範圍內。但是有些窯烤或是炭烤，有時候溫度並不平均，所以表面溫度可能特別高，甚至都有點燒焦，所以造成局部過度受熱，這是比較值得注意的地方。氣炸鍋或電子烤箱等設備反倒溫度比較均勻，讓人比較放心，而有些氣炸鍋在使用手冊上還有註明，尤其是馬鈴薯，設定溫度不要超過 180 ℃， © 2025 MyGoPen All rights reserved. 提醒大家特別注意。而撇開溫度不談，用氣炸鍋應該真的可以少攝取一些油脂，這點是相當肯定的。 氣炸食物雖免油但仍可致癌

經常吃煎炸食物，有機會致癌，因為不少食物如馬鈴薯，經高溫（高於120°C）而少水的方式烹調時，會產生化學反應，出現丙烯酰胺（acrylamide）。國際癌症研究機構於1994年將丙烯酰胺歸類為「可能令人類致癌」（第2A組），故攝取量越少越好。而使用氣炸鍋烹調食物，雖然免油，但由於是以高溫氣炸食物，故炸出來的食物亦有機會含致癌的丙烯酰胺。

事實上，本會進行測試時，根據其生產商或代理商提供的食譜氣炸急凍幼薯條，並測試薯條中的丙烯酰胺含量，發現薯條經各樣本氣炸後含每公斤102至7038微克的丙烯酰胺，最高與最低相差68倍，當中有一半樣本的氣炸薯條的丙烯酰胺含量高於歐盟基準水平（500微克／公斤）！

烹調溫度及時間大大影響丙烯酰胺含量

香港消費者委員會曾利用氣炸出丙烯酰胺含量最高（7038微克／公斤）的薯條的型號，進行額外測試時，發現當烹調時間減少8分鐘（溫度不變），氣炸後薯條的丙烯酰胺含量便大幅下降至207微克／公斤。

同時，若將烹調溫度下降50°C至150°C（時間不變），氣炸後薯條的丙烯酰胺含量亦大幅下降至444微克／公斤，反映出烹調溫度及時間對丙烯酰胺的產生有重要的影響。故消費者可按食材的大小、分量、厚度等自行調節烹調時間及溫度，盡量避免以高溫及長時間氣炸食物，減低攝入丙烯酰胺的風險。

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