麵包少吃為妙
- Yield Healthy Life
- 2021年12月6日
- 讀畢需時 8 分鐘
已更新：10月4日
麵包少吃為妙
人造奶油的製作方法，是在每個植物油分子裡加兩個氫原子，使原本順式脂肪酸 ( cis -Fatty Acid) 變成反式脂肪酸 ( trans -Fatty Acid) 。
反式脂肪酸由於分子的極性較大，油分子之間的互相吸引力較強，所以在常溫下 ( 25 ℃ ) 是固態，相當穩定。
而原本的大豆油、玉米油這些植物油，在常溫下比較不穩定，呈液態。
這就像變魔術一樣，液態的植物油，加了兩個氫之後，就變成固態的氫化植物油，然後再加點調味料、人工香料與色素，味道與模樣就跟奶油一樣了。
大家最耳熟能詳的人造奶油就是乳瑪琳。
從三十年前開始，台灣人就很盛行吃乳瑪琳，至今仍歷久不衰。另外一種氫化植物油，大家比較沒聽說，但卻更常吃，那就是植物性酥油 (Vegetable Shortenings)。酥油是麵包師父作麵包或餅乾時，幾乎都會加的油，以前多半是用豬油，但現在幾乎全都用氫化植物油作成的酥油。
它可以使糕餅、麵包的口感更好除此之外，由於氫化油不易敗壞，可重複高溫油炸，使食物酥脆、賣相好，有很多業者都使用氫化棕櫚油來油炸食物，例如炸雞、薯條、洋竽片、餅乾、蘇打餅、爆米花、油條、臭豆腐、鹽酥雞……等等。
所以，外食族或喜歡吃麵包、糕餅、零食的人要小心了，你可能在不知不覺之中，吃下了許多對健康有害的「氫化油」。
氫化油可以說是健康的頭號殺手，因為自然界幾乎沒有氫化油存在 ( 除了牛肚子裡的細菌會製造一些之外 ) ，人類自古以來的食物裡也幾乎沒有這種東西，所以只要一吃下肚就糟糕了！有多糟呢？
由於反式脂肪酸在我們的生化反應裡是完全不被接受的，所以會導致體內生理功能出現多重障礙，就像原本應該吃油的引擎，卻以水代油灌進油箱一樣，久而久之，引擎自然就會故障。
加拿大政府健康部門於1992年曾經做過一個實驗，將母奶收集起來化驗，發現其中有高達 7.2% 的成分是反式脂肪酸，這表示母親本身吃了很多人造奶油、糕餅或其他氫化油。試想，母奶中有 7% 是根本不能吃的氫化油，多麼恐怖！也難怪現在有那麼多小朋友從小就有一大堆毛病。
另外，美國解剖各個年齡層的意外身亡者 發現，由於從小就吃不該吃的東西，兩歲兒童的血管已經開始有破裂 (Fatty Streaks) 的現象。要知道，血管管壁本來應該是光滑的，可是現代很多小孩的血管壁卻已經有裂痕，使血小板與壞膽固醇開始堆積，形成硬化斑塊，難怪中風的年齡會越來越低。過去，美國的研究向來認為油脂攝取越多，癌症罹患率越高，近幾年用更精確的統計分析，卻進一步發現，原來是氫化植物油吃越多，癌症罹患率越高。
因此，美國政府規定，從 2006 年起，食品要清楚標示反式脂肪酸的含量。丹麥也規定，從 2004 年起，含反式脂肪酸超過 2% 的食品，不得在丹麥販售，顯示各國都開始正視這個問題。而在香港及台灣，一般民眾不曉得反式脂肪酸對身體危害的嚴重性與存在的普遍性，麵包師傅、餐廳廚師、路邊的小販更不知道他們用的油對健康有多大影響，食品標示更是不清不楚，種種現象實在令人相當憂心。
健康頭號殺手：氫化油
氫化油的 各種名稱
反式脂肪酸(Trans Fatty Acid)、轉化脂肪(Trans Fat)、氫化植物油 (Hydrogenated Vegetable Oil)、氫化棕櫚油 (Hydrogenated Palm Oil) 、植物乳化油、植物酥油 (Vegetable Shortenings) 、起酥油。
優點：不易敗壞、可重複高溫油炸、降低成本、使食物酥脆、賣相好
缺點： 自然界幾乎不存在、人體無法正常代謝、有肝毒性、干擾必需脂肪酸的代謝、細胞膜缺損、荷爾蒙障礙、增加壞膽固醇、使血管硬化、心肌梗塞、腦中風、過敏、自體免疫、免疫力下降、癌症、糖尿病病變。
哪些業者經常使用：食品加工廠、麵包糕餅店、速食店、西餐廳、一般餐廳、飯店、早餐店
隱藏在什麼食物中？
1.油品：人造奶油 (乳瑪琳) 、植物酥油、炸油
2.需油炸、烘烤、酥製的食物：炸雞、薯條、烤麵包、餅乾、蘇打餅、爆米花、油條、鹽酥雞、臭豆腐、炸排骨、炸雞腿……等等
3.零食糕餅類：洋竽片、冰淇淋、巧克力、餅乾……等等
麵包添加劑的迷思
添加劑對人體有害？應如何選購麵包？
麵包使用的食物添加劑，受歐盟及香港政府認可為安全食用，使用份量亦受政府監管，適量進食並不會對人體造成即時健康問題。不過，不時會有新研究指部分添加 劑可能對人體有害，而且添加劑並沒任何營養價值，所以都是可免則免。購買前可 以看看成分表，成分的排序是根據份量多寡排序，份量愈多便排得愈前。因此最好選擇一些少添加劑種類的麵包，而且在成分表中排得愈後愈好。
這個麵包加入了逾20款添加劑
麵包含有不少添加劇，市面麵包生產商所售的方包時，發現袋裝方包的添加劑數量可多達17種。其中 E282 丙酸鈣被指影響小朋友的專注力。
引起爭議的添加劑
E282 丙酸鈣（Calcium Propionate）
類別及作用：防腐劑；抑制細菌生長
影響/爭議：專注力不集中及焦慮
曾有相關研究指出，每天進食4片含丙酸鈣(E282)麵包的小朋友，相比起進食沒有防腐劑麵包的小朋友，會較大機會出現煩躁不安、注意力不集中和睡眠障礙等 情況。該研究屬於短期及細規模，所以歐盟於2014年再度評估後，仍然認為丙酸鈣可以安全食用。 但既然丙酸鈣不是製作麵包的必要元素，也是可免則免。另有 兩款天然防腐劑，如300是維他命 C、307是維他命E的代號，可安心進食。
E320 丁基羥基茴香醚（Butylated Hydroxyanisole）
類別及作用：抗氧化劑；防止食物變壞
影響/爭議：致癌
根據美國衛生及公共服務部發布的致癌物報告，E320丁基羥基茴香醚已被列為「合理預期為人類致癌物」。
透過動物（老鼠）進行實驗後，E320被證實會引致胃癌。惟人體實驗方面，則未有足夠研究可證實飲食中含有的E320和人類的癌症有關。
美國食品藥品監督管理局（FDA）指，只要E320使用量不超過上限（食物重量的0.02%），也被視為安全。世衛指出，E320的每日攝入量為每公斤體重0至0.5 毫克 。
E150d 醬色IV-亞硫酸銨 （Caramel IV - Sulphite Ammonia Process）
類別及作用：人造色素（焦糖色）；令麵包呈焦糖色（令人誤以為全麥成分高）
本港消費者委員會指，E150d由銨類化合物及亞硫酸鹽化合物與碳水化合物（有或沒有加酸或鹼）在加熱下製成。E150d製造過程中，上述兩者在高溫高壓下，可能會產生污染物4-甲基咪唑。
美國食品藥品監督管理局2012年的研究指出，按食品化學法典（Food Chemical Codex）所定的「焦糖色素中的4-MeI含量上限」，去推算美國人每日攝取的4-MeI份量。結果發現，每人每天使用焦糖色素而產生的4-MeI攝取量為0.5至0.9毫克，低於每日可攝入量（每公斤體重0至200毫克），所以無需太擔心。
E927a 偶氮二酰胺（Azodicarbonamide）
類別及作用：麵粉處理劑；可作麵糰調理劑，漂白麵粉；改善麵糰或麵包的彈性與韌性
影響/爭議：有機會引致哮喘和皮膚過敏
食物環境衛生署指，E927a誘發哮喘的現象只在下列情況中出現：製造或使用偶氮二酰胺的工作場所的員工；有症狀者的支氣管被激發。另外，E927a也可能透過皮膚接觸而誘發皮膚過敏。但從膳食攝取（例如進食含有E927a的麵包）引發的健康問題則未見。
在麵包製作過程中，E927a會被完全分解為其他化學物質。其中，氨基脲（semicarbazide, SEM）在母小鼠的動物研究上顯示，餵食SEM會增加患肺癌機會，惟於公小鼠或公母大鼠上均未發現。在囓齒動物上進行的SEM研究，使用的劑量也遠超於人類從添加E927a的麵包攝入的劑量。
聯合國食品標準委員會、加拿大與韓國等國也准許使用E927a作麵粉添加劑，但歐盟、英國、紐西蘭、澳洲等國則禁止使用。世衛建議，處理麵粉時，每公斤麵粉可接受的E927a水平為：0至45毫克。
盡量減少食用以下添加劑
E471 脂肪酸一甘油酯和脂肪酸二甘油酯（Mono- and Di- Glycerides of Fatty Acids）
雖然對人體無害，但高質量麵包往往不使用。因為蛋黃和牛奶已可成為天然乳化劑，令麵包更鬆軟，並為人類提供更多營養。
食用起酥油 / 人造牛油 / 植物牛油 (反式脂肪)
起酥油是用來代替奶油的替代品，價格比奶油便宜很多，不用冷藏，製作出來的蛋糕口感也較為酥脆。但是酥油就是由氫化油提煉而成，本身沒有奶香與顏色，所以接近奶油的味道與顏色都是靠化學添加。氫化油本身就是反式脂肪，容易堆積在人體中形成阻塞血管的膽固醇。
脂肪酸甘油酯
為常用的乳化劑，可促進油與水的混合，讓蛋糕更為細緻蓬鬆，體積也會變得更大。但是也是一種反式脂肪，跟酥油一樣可能引起心血管疾病。
醋酸鈉(無水)
用來當作調味劑與抑菌劑，增加食物的酸度以延長保存期限。另外有名稱接近的「去水醋酸鈉」，則是一種毒性較強的防腐劑。
麥芽糊精
多由玉米澱粉提煉出來，是一種廉價的碳水化合物，加入蛋糕中除了可以取代成本較高的麵粉之外，可以提高蛋糕的抗老化性，維持較長時間的鬆軟口感。麥芽糊精因為是精緻澱粉，所以有較高的升糖指數，血糖較高的人應該盡量避免攝取。
推薦閱讀
腸漏症/濕疹/過敏資訊
益生菌/酵素系列
針對免疫系統反噬 / 腸漏症 / 濕疹 / 過敏系列
＊Udo's 有機3·6·9混合油 軟膠囊/液體
留言